Сірий борщ та паста з поліської печі

Поліські жінки готують класичні страви у печі.

Незважаючи на широкий асортимент сучасних кухонних приладів, що суттєво полегшують приготування їжі, жінки з села Стугівщина на Житомирщині не відмовляються від традицій і продовжують розпалювати піч, щоб приготувати справжні автентичні страви, такі як сірий борщ і макара.

Рецепти цих стародавніх страв передаються з покоління в покоління. Кожна жінка має свій унікальний підхід до кулінарії, проте основні складові та методи приготування залишаються традиційними.

Кореспондентка Укрінформу побувала на майстер-класі з приготування сірого борщу та макара в Овруцькій громаді на півночі Житомирщини.

ПОЛІСЬКА ПІЧ – ЦЕ УНІВЕРСАЛЬНИЙ МУЛЬТИКУХНЯ.

Відчути автентичний смак житомирського Полісся мене запросили учасниці народного фольклорно-етнографічного колективу "Берегині", які зберігають давні традиції, пісні та місцеву говірку. Раніше вони демонстрували обряди "Дев'ятуха" та сукання весільної свічки.

З учасницями колективу зустрічаємося у понад 150-річній хаті в Стугівщині. Це будинок місцевої жительки Галини Костюк, після смерті якої ним опікуються "Берегині". Нині тут збираються на свята, проводять обряди та зустрічають туристів.

Поки одні жінки чистять картоплю, інші розпалюють піч, де будуть готувати традиційні поліські страви - сірий борщ та макар.

- А я тепер щодня топлю в печі, бо це така універсальна мультиварка, - розповідає учасниця колективу Галина Шильнік. - Варю там свиням, грію воду, готую собі їсти і сушу сливи, груші, яблука. Із печі всі страви смачні: супи, борщ, розсольник, смажена картопля, запечена капуста, каша, пироги, млинці, вареники і соднічки (млинці на кислому молоці та соді, - ред.). Ми як закриваємо в банки тушковані зельонки (осінні гриби, - ред.), то вони такі вже добрі, що з приготованими на газу не порівняти. Та я навіть влітку піч розпалюю, як печу пироги, бо ніяк духовку не зберуся собі купити (сміється, - ред.).

Тим часом інші домогосподарки стверджують, що ніхто в селі не може зрівнятися з пані Галиною в приготуванні смачних коржів, які вона випікає в печі. Жінка розкриває секрет свого рецепту: до тіста вона додає кисле молоко, вершкове масло та соду, саме від якої залежить, чи вийде випічка повітряною та легкою.

Сірий борщ готують на основі січанки.

В той час Людмила Гончарова займається приготуванням сєчанки, яку згодом перекладає у каструлю, заливає водою та ставить на припічок, де вона повинна ферментуватися кілька днів. Для приготування сірого борщу господині принесли з дому заготовку з нарізаної капусти.

У глиняний посуд укладають картоплю, м'ясо, квасолю та сушені гриби, потім додають сєчанку з сиропом, зажарку зі свинячого сала та цибулі, приправляють сіллю і заливають все водою.

Сірий борщ не варять на прямому вогні, а використовують жар, що огортає горщик з їжею. У печі він томиться кілька годин. Подавати його рекомендується з цибулею.

Жінки-кухарі розповідають, що існує безліч варіацій цієї страви. Наприклад, її можна приготувати без квасолі, замінити її пшоном або вибрати вегетаріанський варіант, що не містить м'яса, з обсмажкою на рослинній олії.

НА МАКАРА ВІДКЛАДАЛИ ВЕЛИКУ КАРТОПЛЮ

- Колись, як копали картоплю, то тільки велика картоплина потрапляла в руки, її відкидали вбік і говорили: "На макара", - каже Наталія Пилипчук. - Макар - це страва з тертої картоплі. Так вона називається в Стугівщині й ще у двох селах, а в інших населених пунктах Овруччини на неї по-різному казали, зокрема, бабка. Звідки походить така назва, ми не знаємо. Зберігаємо її такою, якою вона передалася від наших бабів.

Світлана Левківська приступає до натирання картоплі на великій тертці. Раніше вона використовувала дрібну терку, але тепер, як жартують, на це просто немає часу. Новий спосіб приготування страви є більш швидким і надає їй насиченішого смаку.

До тертої картоплі додають яйця, сіль, засмажку із сала та цибулі. Усі інгредієнти перемішують і складають у макотрик - глиняну посудину, бо в ній макар виходить найсмачніший. Страву ставлять у піч, обгортають жаром, і вона готується 3-4 години.

Галина Хілько згадує свої дитячі роки, коли багато людей переживали важкі часи. Все сало, що отримували з домашнього кабана, засолювали, а макарони готували на основі олії та цибулі. Іноді до страви додавали чорниці, що надавало їй приємної кислинки. Сьогодні ж жінка зазначає, що засмажку часто готують на м'ясі або використовують у фарші разом з тертою картоплею.

Готовий макарони подають зі сметаною. Деяким людям ця страва більше до вподоби на наступний день після приготування.