Клопотенко та кулінарія для військових: чи реально забезпечити всіх однаковою якісною їжею?

Фото: Дмитро Смольєнко У бліндажі підрозділу 'Хижак' "Ніхто не буде готувати буряк на 500 порцій"

Владислав зізнається, коли їхній кухар почув про Клопотенка -- сміявся.

Він глянув на рецепти Клопотенка, і це викликало у нього усмішку. Проте слід звертати увагу на те, що він насправді запропонує, -- розмірковує військовослужбовець.

У Міністерстві оборони підкреслюють, що головний кухар не відповідатиме за складання меню.

"ГО "Культ Фуд" сприяє збору найцікавіших рецептів, розробці технологічних карток та їх адаптації для різних умов приготування," - зазначили представники міністерства.

Клопотенко підкреслює, що завдання його колективу полягає в упорядкуванні вже здобутого досвіду.

"Сьогоднішня реальність така, що в багатьох командах працюють талановиті фахівці та видатні кухарі, тоді як в інших ситуаціях все виглядає зовсім інакше. Кожен підрозділ вже розробив свої унікальні практики, але ці досягнення не об'єднані в єдину систему," -- підкреслив кухар.

Варто підкреслити, що цей проєкт є волонтерським, і створений збірник не буде обов'язковим. Це означає, що кухарі на місцях матимуть можливість продовжувати використовувати вже існуючі рецептури.

Зображення: Міністерство оборони України

"Продукти, що видаються, кількість порцій та їх калорійність вже враховані та зафіксовані. Однак така система розподілу працює лише в їдалень з великою кількістю персоналу та керівництва, адже до них можуть завітати перевіряючі. А оскільки нас ніхто не змушує дотримуватися цих норм, навіщо ж терзати себе цими розкладками, якщо можна приготувати щось більш цікаве? В реальності ж меню досить просте: раз на тиждень подають гороховий суп, солянку, борщ, різні каші з м'ясом та макарони. Щоб приготувати ці страви, не потрібно мати особливу освіту," — зазначає Владислав.

Хоча не заперечує можливість нових рецептів, вважає їх зайвими: "Якщо це буде просто, чому б і ні? Головне — щоб було без зайвих зусиль, а не потрібно було, скажімо, витрачати час на випарювання буряка для страви на 500 порцій".

У своєму повідомленні Міністерство оборони підкреслило намір узагальнити і стандартизувати досвід організації харчування в різних контекстах та умовах. Проте залишається питання, чи буде враховано харчування на передових позиціях. У нинішніх умовах, коли логістика є складною, зміни тривають довго, а небо постійно заповнене ворожими дронами, важко уявити організацію повноцінного приготування їжі.

Військовий Олександр, який важким дроном доставляє побратимам на позиції посилки, каже, продукти вони передають різні. Залежить, що їм привезуть із підрозділу тих, хто на позиціях.

Зображення: Війська десантно-штурмового підрозділу ЗСУ здійснюють доставку продуктів на передову, 148-ма окрема артилерійська бригада Житомира.

"Дехто привозить сухі пайки та консерви, інші ж додають до цього ще кілька палок ковбаси. Мавіководи можуть замовити будь-які смаколики, і ми доставляємо їм повний мішок того, що вони забажають. Ми також можемо привезти крупи та макарони, але готувати у них немає можливості. Насправді, ми можемо доставити все, що завгодно. Наприклад, один побратим якось захотів нагетсів, і я запропонував йому передати їх", — розповідає Олександр.

Проте, підкреслює, що така організація логістики має свої особливості.

"Які труднощі можуть виникнути з посилками: вони можуть пошкодитися під час перевезення; існує ймовірність затримки в їх відправці, що може призвести до псування їжі; також є ризик, що коти можуть поласувати вмістом, поки посилка чекає на отримання," – зазначає військовослужбовець.

Владислав відмічає, що в їхній бригаді ситуація аналогічна. Деякі продукти солдати приносять із собою, коли добираються до своїх позицій. А потім дрони доставляють консерви та сухі пайки. На приготування їжі там немає жодних умов.

Клопотенко та шкільне харчування

Ймовірно, найчастіше в обговореннях і коментарях, що містять критику цієї ініціативи, згадується реформа шкільного харчування, до якої був залучений Євген Клопотенко. У цьому контексті думки розділяються: одні батьки стверджують, що їхні діти із задоволенням споживають усю їжу, а інші скаржаться, що їхні діти взагалі відмовляються їсти в школі, і кухарі змушені приносити сіль з дому, щоб хоч трохи поліпшити смак страв.

Фото: скрин відео Іванна Коберник

"На основі моїх спостережень, реформа виявляється успішною у тих громадах, де місцеві жителі активно підтримують свої навчальні заклади та використовують можливості, які надаються державними субвенціями для оновлення харчоблоків. Якщо освіта є пріоритетом для громади, то там досягнуто значних результатів. Важливо усвідомити, що відповідальність за утримання шкіл покладається на місцеві органи влади," -- підкреслює Іванна Коберник, співзасновниця громадської організації "Смарт освіта".

Вона вважає, що субвенція на модернізацію харчоблоків є вже помітним позитивним досягненням реформи.

"Адже приготування їжі на техніці 1960-1980-х років є: а) викликом, адже не все виходить так, як хотілося б; б) досить витратним, оскільки стара техніка споживає дуже багато електроенергії, якої в Україні наразі не вистачає з відомих причин," – підкреслює Коберник.

Втім, крім матеріального є ще й ціннісний вимір, зауважує вона.

"І тут все складніше. Українці зазвичай хочуть покласти відповідальність на одну людину і не хочуть розбиратися з деталями. Таким цапом-відбувайлом інтернет призначив кухаря Євгена Клопотенка, який мав сміливість запропонувати книгу рецептів замість затверджених в 1960-ті стандартів їжі в школі, де треба було кипʼятити сметану і гатити кілограмами цукор в компот. В тому радянському меню було мало білків і овочів, зате багато порожніх вуглеводів типу манної каші і безкінечних гливких макарон", -- пояснює співзасновниця ГО "Смарт освіта".

Зображення: pedpresa.ua Кулінар Євген Клопотенко (в центрі) вражає своїми кулінарними здібностями на кухні шкільної їдальні.

І додає: "Але книга рецептів, хто б її не написав, не проводить тендери, не відбирає постачальників і взагалі сама не готує. Тому мені дуже прикро, що так багато людей ініціативу Клопотенка знецінюють".

Внаслідок цього, на рахунках деяких громад в кінці минулого року залишалося 3,4 млрд грн невикористаних коштів освітньої субвенції.

"Ці гроші могли ще торік покращити умови навчання школярів, включно з реформою харчування, але через управлінську неспроможність чи байдужість залишились на рахунках", -- зазначає Коберник.

Проблема якості

Реакція на новину про проєкт із Клопотенком виявилася досить іронічною серед тих, хто має досвід у сфері військових закупівель. Це особливо підкреслює недавній випадок, коли військовим однієї з бригад ДШВ постачали неякісні продукти, в той час як начальник продовольчої служби тилу насолоджувався життям, орендуючи розкішні апартаменти на Балі та купуючи дорогий одяг за шалені суми.

Зображення: Міністерство оборони України Директор агенції оборонних закупівель ДОТ Арсен Жумаділов та шеф-кухар, голова правління ГО "Культ Фуд" Євген Клопотенко підписали Меморандум про взаємодію та співпрацю.

"Дії АОЗ нагадують спробу повісити елегантні штори на кухні, що пахне гнилим м'ясом. Не можна створювати привабливе меню, якщо не вирішені основні питання з постачанням продуктів," – зазначає Тетяна Ніколаєнко, заступниця голови Громадської антикорупційної ради при Міністерстві оборони.

У своєму пості на Цензор.нет вона зазначає кілька проблем, пов'язаних із закупівлею продуктів. Серед них, на її думку, важливими є питання контролю якості молочних продуктів та консервів, а також зриви аукціонів, які ставлять під загрозу своєчасні поставки.

"Замість того, щоб знайти рішення чи хоча б провести відверту дискусію щодо цих питань, ми отримуємо привабливий буклет з меню від Клопотенка. Проте є одна суттєва проблема: ніяку смачну страву не вдасться приготувати з м'яса, яке на папері важить десять кілограмів, а після розморожування залишається всього п'ять. Так само, як з гнилих овочів неможливо створити кулінарний шедевр," – підкреслила Ніколаєнко.

Діана Петреня, колишня очільниця "Проєктного офісу реформ" Міністерства оборони, яка у 2018 році працювала над реформуванням системи харчування в Збройних Силах України, висловила свою думку у публікації: "Можна створити безліч різних меню, проте все залежить від цін на продукти, їх доступності у постачальників, місця доставки, а також від логістичних можливостей бригад по транспортуванню. І не варто забувати про необхідну калорійність, що повинна враховувати рівень фізичних навантажень".

Токсичний ринок можна описати як небезпечне середовище для здійснення бізнесу.

Як зазначала Тетяна Ніколаєнко в коментарі LB.ua до тексту "Провалені контракти закупівель для армії: як карають постачальників і чи допомагає це", не завжди вся відповідальність за зірване чи неякісне постачання на Агенції оборонних закупівель. Питання є і до постачальників -- наскільки вони доброчесно працюють.

"Цей ринок характеризується високим рівнем токсичності. Існують компанії, які вміють знаходити спільну мову з певними людьми, знати, у кого можна придбати товари, та як налагодити стосунки з начальниками відділів. Вони також часто мають зв'язки в правоохоронних органах і здатні отримувати інформацію про своїх конкурентів," – зазначала Ніколаєнко.

Зображення: Макс Требухов Тетяна Ніколаєнко

Цей фактор, буває, і відвертає від ринку компанії з іменем. Вони бояться за репутацію. Також закупівлі для армії -- це пильніша увага з боку правоохоронців.

Закупівля продуктів харчування є більш складним процесом. Тут не можна просто так, як у випадку з текстильними виробами, щоб виробник подався на тендер. У цій сфері між компанією-виробником та АОЗ існує посередник — постачальник. Він відіграє ключову роль, оскільки саме постачальник вирішує, у кого з виробників придбати продукцію.

"В цьому процесі може бути безліч маніпуляцій. Наприклад, постачальники часто прагнуть знайти найнижчу ціну, що іноді призводить до затримок у передачі заявок виробникам, і, як наслідок, до збоїв у поставках та відвантаженнях. Існують випадки, коли виробники скаржилися на те, що постачальник, отримавши замовлення, протягом дев'яти днів займався пошуком найвигіднішої ціни на ринку, укладав нові угоди, а остаточне замовлення надсилав лише за два дні до терміну поставки. Це призводить до запізнення в постачанні товарів", – розповідала рік тому в інтерв'ю LB.ua Галина Літош, яка на той час обіймала посаду програмної директорки напрямку харчування в закупівельній агенції Міноборони.

Зображення: Макс Требухов, Галина Літош

У той час Державний оператор тилу реалізовував пілотний проект у столиці та прилеглих районах. У рамках цього проекту ДОТ налагоджував співпрацю з виробниками, оголошуючи сигнальні торги, після яких виробники зверталися до постачальників. Логістичним партнером цього пілоту стала компанія UT, що входить до групи "Варус". Це стало першим випадком, коли велика роздрібна мережа взяла участь у такій ініціативі.

У липні ДОТ оприлюднили результати пілотного проекту: 164 виробники успішно пройшли сигнальні торги, і 93% з них висловили готовність продовжувати співпрацю. Протягом реалізації проєкту було поставлено 5,56 млн кг продукції. Крім того, було відзначено зниження рівня повернення товарів завдяки покращенню контролю якості.

У липні було оголошено про наміри розширити пілотний проєкт на інші області. Обіцяли, що згодом нададуть деталі щодо того, що вдалося досягти за цей період.

***

LB.ua звернувся до Агенції оборонних закупівель з метою отримати більше інформації про ініціативу "Готуємо до бою". Нас цікавлять, зокрема, питання щодо можливих змін у вже існуючих технічних картах, критерії відбору підрозділів для участі в проєкті, методи оцінки його ефективності, а також плани щодо розширення асортименту продуктів, щоб він відповідав новим вимогам. Однак наразі ми ще не отримали жодних відповідей.

Зображення: Дмитро Смольєнко, військовий з бригади 'Хижак'