Кондитер Дар’я Франчук: «Смаки, беззаперечно, допомагають відкривати нове»

… Із Дар’єю Франчук домовляємося записувати інтерв’ю на Михайлівській. Тут доволі людно та музично. Зграя молодих людей біля кінотеатру переспівує «Go Down Moses» Луї Армстронга. Біля Мистецької Алеї музикує віолончеліст. Під його розмірений і вишуканий музичний супровід на літнику однієї з кав’ярень спілкуємося з Дар’єю про солодощі взагалі та про мало знані поки для житомирських ласунів кенді-бари.

Дар’я Франчук здобула освіту історика. Але працювала ріелтором. Потім більше захопилася кулінарією. Була кухарем в італійському ресторані. Згодом перекваліфікувалася на кондитера. Із задоволенням створює різноманітні ласощі: капкейки, кейк-попси, шоколадний брауні, кенді-бари тощо. Активно займається спортом. Зараз вивчає контекстну рекламу. Кілька разів під час інтерв’ю каже, що їй «подобається відкривати нове для себе». І я не здивуюся особливо, якщо до кінця нашої розмови Дар’я таки встигне задумати щось нове.

– Дар’є, перше запитання, яке мені спадає на думку, чи можна Вас здивувати в цьому солодкому світі, якщо Ви знаєте про солодощі коли не все, то майже все?

– Можна! Можна здивувати через те, що я для себе шукаю нові смаки, які, беззаперечно, допомагають відкривати нове. До того ж, кондитерка – дуже різноманітна сфера, яка постійно розвивається, тому, думаю, і завдяки цьому можна щось цікаве знайти. Так, я люблю нове постійно дізнаватися.

 

– Ви кажете, що солодка сфера постійно розвивається. Цікаво було би дізнатися Вашу думку, чому багато людей має навіть не потребу в солодкому, а пристрасть. Це навіть помітно по тому, що і в нашому місті більше побачиш кондитерських, булочних, а не, скажімо, якихось вегетаріанських чи навіть веганських закладів харчування... Тобто попит є. Чому солодке стало таким культовим?

– Уже стільки наукових статтей і різних досліджень пояснюють, чому люди люблять солодке. Солодке люблять, тому що від ласощів організм людини отримує ендорфіни, тобто гормони радості. Потреба в їжі, навіть потреба в солодощах – це одна з перших потреб людини. У багатьох із нас, наприклад, під час роботи чи в приватному житті виникають проблеми і якісь негативні емоції мають сильнішу силу, ніж добрі. Кажуть, коли людина хоче солодкого, вона потребує піклування, любові. Частково солодощі допомагають, бо солодощі – це задоволення.

 

– Розкажіть, будь ласка, дещо про кенді-бар. Власне, із чим його їдять, як він з’явився в Україні, Житомирі?

– У Житомирі кенді-бари з’явилися досить недавно. Ще навіть реклами такої немає. Так, є люди, яким цим займаються, але так, щоби широко було відомо про кенді-бар, то не можна такого зараз сказати. У нас ринок трошки «сирий», але все ж щось можна зробити.

Коли вони з’явилися? Я дивилася історію, точної дати й немає. Тому що солодкі столи завжди були, ще з давніх королівських часів

Тенденція створювати кенді-бари розвинулася на Заході. На вечірках накривали спеціально окремий столик для солодощів. Потім ця традиція перейшла на більші свята, наприклад, на весілля. На весіллях гостей пригощають тортом. Торт подають наприкінці вечора.

... краще з’їсти одне цікаве тістечко, яке по-особливому оформлене, із різними кремами, якого немає в масовому виробництві.

Торт – це головний десерт, він завжди запам’ятовується. Кенді-бар можна поєднувати з весільним тортом або кенді-баром можна замінити торт, залежно від весілля: коштів, ідей, уподобань.

Чим кенді-бар такий цікавий? Мені подобається, що там має бути багато різноманітних солодощів, від яких просто розбігаються очі. Кенді-бар завжди яскравий.

Ще одна основна особливість кенді-барів – ручна робота й індивідуальний підхід.

Цукерки чи те саме печиво в магазинах – солодощі масового виробництва. Як на мене, такі печиво, цукерки приїлися. А кенді-бар завжди передбачає створення «індивідуальних» солодощів. Людям завжди приємно бути особливими.

Із моїх спостережень, нашим людям хочеться чогось нового, чогось вишуканішого, цікавого. Тому краще, знаєте, з’їсти одне цікаве тістечко, яке по-особливому оформлене, із різними кремами.., якого немає в масовому виробництві. За такі солодощі платять дорожче, але скуштувати варто. Можливо, це принесе якусь нову емоцію, а можливо, натхнення.

– Яка Ваша історія? Звідки Ви дізналися про кенді-бар? І чим ця справа Вас зацікавила?

– Я маю декілька підписок у соціальних мережах. У Санкт-Петербурзі зараз діє школа «Мастер-торт» і один із їхніх курсів – про кенді-бар.

Я Вам скажу по-чесному, що до солодщів я була ріелтором два роки. Минулого року, весною, я вирішила, що я хочу стати кухарем. Я пішла працювати кухарем італійського ресторану. Я попрацювала. І захотіла цікавішого. Коли люди поїли – це добре. А коли вони куштують солодощі – це нові емоції. Зворотній зв’язок виразніший.

Отож солодощі я створюю не так довго. Це хобі для друзів більше. Цього року мої друзі, знайомі почали одружуватися, виходити заміж, то я для них готувала солодощі, кенді-бари. У мене немає реклами. Я думаю, розвиватися у цьому напрямку. А як буде далі – побачимо. Зараз вивчаю контекстну рекламу.

 

– Чому Ви зацікавилися цією рекламою, якщо у Вас є вже улюблена солодка справа?

– Щоб реалізувати свої ідеї, мені потрібна фінансова основа. Натуральні інгредієнти, ті ж кухонні інструменти чимало коштують.

Тим паче, я вважаю, що людина має бути багатогранною. І не можна робити ставки тільки на одне. Можливо, я помиляюся. Якось дивилася інтерв’ю з одним китайським шеф-поваром.

... якщо тобі подобається щось, то максимально ти маєш заглибитися у цю справу.

Він казав: якщо тобі подобається щось, то максимально ти маєш заглибитися у цю справу. Я вважаю, що теперішній час, ХХІ століття, таке інформаційне, інформативне, тому потрібно максимально використати свої можливості.

 

– Які десерти складають кенді-бар?

– Ой, кенді-бари – це різноманіття солодощів. Там можуть бути і цукерки, і десерти в скляночках, і французький макарон. Можуть бути капкейки, кейк-попси… Орієнтуються завжди на бюджет і на те, що подобається.

– Мої колеги та рідні, коли дізналися, із ким я писатиму наступне інтерв’ю, зобов’язали мене запитати у Вас, наскільки складники, із яких виготовляють солодощі для кенді-бару, натуральні?

– Звичайно, натуральні. Завжди купуються продукти свіжі, завжди якісні, щоби були максимально корисними. Через те, що я працювала на кухні, я знаю, що варто готувати, а що небажано додавати. Мені дуже не подобається, і це для мене досить болюча тема, коли замінюють масло маргарином. Закуповуються продукти перед самим святом, тому вони не залежуються.

Може бути барвник харчовий. Одна крапля додається. Інколи за проханням я використовую цукор-замінник.

– Скільки часу Вам необхідно, щоби створити такий кенді-бар?

– Десь одна доба виходить. Розподіляється час, бо треба заготовки зробити, виготовити самі десерти… Наступного дня, коли потрібно віддавати замовлення, наприклад, о десятій годині, то, звичайно, піднімаєшся о шостій ранку.

– Складається враження, що дуже інтенсивна доба, Вам узагалі не випадає час на сон, коли готуєте замовлення.

– Спати випадає десь із другої години ночі до шести ранку. Такі десерти не стоять довго. Тому після приготування їх відразу треба віддати замовникам.

– Наскільки важлива естетика, декор кенді-бару, якщо це така миттєва справа? Коли я себе уявляю на Вашому місці, то я думаю, мене брав би розпач, що довго і старанно готував, а воно так: з’їв – і нема.., що це не картина, яку взяв і повісив на роки.

– Я отримую задоволення від самого процесу приготування. І потім, звичайно, коли мені розповідають люди, які вони емоції викликали, як їм усе сподобалося. Я не думаю про те, що тістечко за дві-три секунди з’їдять.

– Із яким настроєм Ви намагаєтеся готувати їжу? Ось, наприклад, Ви маєте готувати замовлення, а у Вас настрій ще не такий, як хотілося б.

– Стала, заспокоїлася – і пішла готувати (сміється).

– Тобто Вам якихось зовнішніх подразників не потрібно, як-от музика, радіо?..

– Для чого? У нас усе в голові відбувається (усміхається).

– Які Ваші улюблені солодощі?

– Я не люблю солодкого як такого. Раніше – так, я любила: і шоколадку могла з’їсти, якийсь десерт і тістечко, і тортик. Зараз я не можу сказати, що я багато солодкого їм.

Якщо печу шоколадний торт, то вишні просочую алкоголем, – і він виходить дуже смачним, але також не солодким.

Проте є одна солодка слабкість (сміється). Я дуже полюбляю в сім’ї готувати шоколадний брауні з вишнями і шоколадним кремом. Я роблю його не солодким, але він має шоколадний, насичений смак. Якщо печу шоколадний торт, то вишні просочую алкоголем, – і він виходить дуже смачним, але також не солодким.

– У Вас вистачає бажання ще вдома готувати після роботи?

– Я вдома постійно готую. Я готую буквально на один-два рази, щоби відразу поїсти. Кожного разу готую свіже. У мене немає такого – зварити каструлю борщу на цілий тиждень (сміється). Мені кажуть, що такий підхід маю, бо я молода, амбіційна. Можливо. Я вважаю, що кожного разу варто готувати із задоволенням.

 

– Чим Ви частуєте гостей зазвичай? Які Ваші фірмові страви?

– Останнім часом паста італійська. Я працювала в італійському ресторані, то стараюся технологію приготування пасти вдома повторити.

Ми не куштуємо м’яса, тому страви з овочів, грибів.

 

– Припинили вживати м’ясо з певних принципів?

– Не корисно. Таке переконання приходить з роками. Звичайно, я ще молода. Але я й хочу залишитися молодою. У багатьох наукових дослідженнях зроблені висновки про те, що від споживання м’яса людина набагато швидше старіє. Я вважаю, що свій організм потрібно робити максимально здоровим, щоб і до ста років прожити (сміється).

– Навіть рибу не вживаєте?

– Рибу вживаю. Іноді червону рибу. Ми з чоловіком сьогодні стільки фруктів накупили. Нам ось так вистачить (махає рукою вище голови).

– Якщо повернутися до солодощів, то в мене складається таке враження, що Ви, певно, не купуєте фабричних солодощів?

– Купую з фабричних солодощів тільки одне – «Київський торт». Мій чоловік його любить. Щоб «Київський торт» приготувати, йде багато часу. А чоловік стільки чекати не буде, тому я його купую.

А так ні, не купую. Я бачу склад, із чого готують торт, я не розумію, чому такі ціни? Якісний торт не може дешево коштувати.

– Ви надаєте перевагу книгам із рецептами чи популярним нині кулінарним інтернет-паблікам?

– В інтернеті є спеціалізовані пабліки професійних шкіл, кондитерів, шеф-кондитерів. Ось так Київська кулінарна академія, французькі шеф-кондитери трохи розкривають свої секрети. На таких ресурсах чимало майстер-класів можна подивитися.

– Чи Ви створюєте власні рецепти, чи більше користуєтеся тими, які випробувані?

– Я беру рецепти і на свій смак щось додам, щось відкину. Нові смаки все рівно відкриваються.

– Як Ви вирішуєте для себе таку дилему: солодощі – дуже смачний продукт, але й загроза для фігури, здорового способу харчування?

– Для мене цієї дилеми немає (сміється). Я спортом багато займаюся. У мене кожного дня як мінімум два-три тренування. Кардіо багато, тренажерний зал. Також йогу практикую. І, крім того, зважаю на харчування.

Під час процесу я куштую зовсім трошки, щоб знати, який смак у страви чи десерту. Я ложками не їм (сміється). Тому такої ні дилеми, ні загрози немає.

 

– …Я часто жартую, що кулінарні рецепти я дочитую до пункту «Розігрійте духовку до стільки-то градусів». Словом, не великий я фанат печі. Щоби Ви порекомендували такій ґаздині, як я?

– Я дуже полюбляю всіх кормити. Чи це «мінус», чи це «плюс»... Якщо в мене є знайомі, які голодні, я їх завжди накормлю. Якщо у Вас не вистачає часу, щоби приготувати щось, але хочеться, то я вам допоможу (усміхається).